桂鱼（鳜鱼）肉质细嫩、刺少，是淡水鱼中的上品。今天分享一道「龙须桂鱼」的家常做法，成菜鲜嫩爽滑，形态美观。搭配一杯邑天下酒，酒香与鱼鲜相得益彰，值得一试。
食材准备
- 主料：鲜活桂鱼1条（约750克）
- 配料：火腿丝30克、香菇丝30克、冬笋丝30克、蛋清1个、姜葱适量
- 调料：盐、料酒、白胡椒粉、淀粉、清汤、食用油
- 佐餐：邑天下酒适量
制作步骤
第一步，处理桂鱼。将桂鱼去鳞、去鳃、去内脏，冲洗干净。斩下鱼头、鱼尾备用，鱼身去骨取肉，切成约6厘米长的细丝。鱼丝放入碗中，加少许盐、料酒、白胡椒粉和蛋清抓匀，再拌入少量淀粉上浆，腌制10分钟。这一步是保证鱼肉鲜嫩爽滑的关键。
第二步，焯烫配料。火腿丝、香菇丝、冬笋丝分别入沸水快速焯烫，捞出沥干。这三样配料切得越细越好，成菜后形似「龙须」，也是菜名的由来。
第三步，滑炒鱼丝。锅中放油烧至四成热，下鱼丝轻轻滑散，变色后立即捞出控油。锅中留底油，下姜葱爆香，放入焯好的三丝翻炒，再倒入鱼丝，加少许清汤和盐调味，快速翻匀，用水淀粉勾薄芡，淋明油出锅。
第四步，摆盘。鱼头、鱼尾上锅蒸熟，摆入盘的两端，炒好的鱼丝盛在中间，整理成鱼身形状，一道形味兼备的龙须桂鱼就完成了。
品鉴与搭配
这道菜鱼肉洁白细嫩，入口爽滑，三丝清脆，口感层次分明。食用时配上一小杯邑天下酒，酒体醇和，能很好地衬托鱼肉的鲜甜，又不会掩盖食材本味。家庭聚餐或待客时，这样一鱼一酒的组合，既体面又实在。
小提示：鱼丝上浆后静置片刻更易锁住水分；滑油时油温不宜过高，避免鱼丝散碎。喜欢清淡口味的朋友，调味时盐要少放，突出桂鱼本身的鲜味。
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