在石家庄海中鲜酒楼，这道秘制香汁鸭掌是凉菜档口的常青款。鸭掌经过去骨、焯煮、冰镇三道基础工序后，口感脆弹而不失韧劲，再浸入以生抽、香醋、冰糖、香料和自制香辣油调和的香汁中冷藏入味。成菜色泽红亮，入口先是酱香与微甜，随后香辣层层释放，尾调带一丝回甘，适合作为开胃前菜或佐酒小食。
秘制香汁鸭掌（批量制作约10份）
- 主料：去骨鸭掌1000克
- 香汁配料：生抽200毫升、香醋80毫升、冰糖60克、清水300毫升、八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、花椒5克、姜片20克
- 调味：自制香辣酱40克、自制香辣油30毫升、蒜末15克、小米椒圈10克
- 辅料：料酒30毫升、葱段20克、姜片20克（焯水用）
制作时先将鸭掌冷水下锅，加料酒、葱段、姜片煮沸后撇去浮沫，转小火煮8至10分钟，捞出立即放入冰水中浸泡至完全冷却，沥干备用。另起锅将生抽、香醋、冰糖、清水及八角、桂皮、香叶、花椒、姜片小火煮5分钟，关火放凉后加入自制香辣酱、香辣油、蒜末和小米椒圈搅匀成香汁。将鸭掌浸入香汁中，冷藏腌制4小时以上，中途翻动一次使其入味均匀。出餐时捞出装盘，淋少许腌汁即可。
附：自制香辣酱与香辣油制法
- 香辣酱：干辣椒碎100克、豆瓣酱80克、蒜蓉50克、姜末30克、熟芝麻20克、盐5克、糖10克、植物油150毫升。油烧至五成热，下蒜蓉姜末炒香，加豆瓣酱小火炒出红油，再放干辣椒碎、盐、糖翻炒2分钟，撒熟芝麻拌匀即可。
- 香辣油：粗辣椒面60克、花椒粉10克、白芝麻15克、葱段30克、姜片20克、八角2颗、桂皮1小段、植物油300毫升。油烧至六成热，下葱姜和香料炸至焦黄捞出，将热油分次泼入辣椒面、花椒粉和白芝麻的混合物中，边泼边搅，静置冷却后过滤使用。
这道鸭掌的香汁配方可根据季节微调：夏季适当增加香醋比例提升清爽感，冬季则可略加冰糖使回味更醇厚。香辣酱与香辣油一次可多做一些，密封冷藏保存，用于拌制其他凉菜同样适用。在酒楼的实际出品中，鸭掌通常提前批量腌制，出餐前撒少许香菜碎或熟芝麻点缀，配一碟邑天下酒，酱香与酒香相互映衬，是不少老客的固定搭配。
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