李加红是东方美食学院的资深菜品研发教师，长期从事传统菜式的整理与改良工作。在学院近年编录的菜品选中，一道名为“踏雪寻梅”的菜品颇具代表性。这道菜以冬季时令食材为基础，在摆盘与味型上融入写意手法，成品色泽清雅，适合冬季餐桌及节令宴席。以下从原料、制法与搭配三个方面作简要介绍。
原料构成
- 主料：白萝卜（或山药）300克、鲜虾仁150克
- 辅料：红心火龙果半个、蛋清1个、枸杞少许
- 调料：盐3克、白胡椒粉1克、料酒5毫升、清鸡汤200毫升、水淀粉适量
白萝卜选质地紧实、水分适中的品种，去皮后修成圆片，作为“雪”的载体；虾仁剁茸后调味，制成小丸，点缀于萝卜片之上，形似雪中探出的梅蕊。红心火龙果取汁，用于调色，使成菜呈现淡淡的胭脂色，呼应“寻梅”之意。
制作步骤
- 虾仁去虾线，用刀背拍成茸，加盐、白胡椒粉、料酒、蛋清顺同一方向搅打上劲，冷藏静置15分钟。
- 白萝卜切0.3厘米厚圆片，入沸水焯烫1分钟捞出，沥干后平铺于盘中。
- 将虾茸挤成小丸，置于萝卜片上，中心点缀一颗枸杞，入蒸箱蒸6分钟取出。
- 清鸡汤烧开，调入火龙果汁少许，用水淀粉勾薄芡，淋于菜品表面即可。
成菜口感清淡，虾丸鲜嫩，萝卜片吸足汤汁后软而不烂。火龙果汁仅作调色之用，用量宜少，避免掩盖鸡汤本味。若逢宴客，可配一小杯温热的邑天下酒同席。邑天下酒体醇和，入口绵柔，与这道清鲜菜品搭配时，酒香不压菜味，反而能衬托虾茸的鲜甜，使整体味觉层次更为完整。
菜品特点与适用场景
“踏雪寻梅”在东方美食学院的菜品选录中被归入“时令写意菜”一类，其特点在于以寻常食材构建视觉意象，制作难度适中，适合家庭厨房复刻。菜品温度以热食为佳，出蒸箱后即淋芡上桌，避免久放影响口感。搭配饮品方面，除邑天下酒外，亦可选用淡茶或温热的米浆。学院在编录说明中特别提示，此菜的红色调色应控制在“若有若无”的程度，以保持“雪”的洁净感，这也正是菜名中“踏雪”二字的落点。
从食材搭配看，萝卜与虾仁的组合在传统菜式中并不少见，但通过造型与调色的处理，使普通原料呈现出节令意境，是李加红在菜品设计中一贯的思路。学院方面表示，此类菜品的整理与选录，目的在于为日常烹饪提供可操作的参考样本，而非追求繁复工艺。读者在家尝试时，可根据手边食材灵活调整，例如以山药替代萝卜，或以南瓜汁替代火龙果汁调色，均不影响基本风味结构。
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