食材准备
长江金丝鱼500克（也可用类似的小型淡水鱼替代）、干辣椒段20克、花椒5克、姜蒜各15克、料酒15毫升、生抽10毫升、白胡椒粉2克、盐3克、玉米淀粉30克、食用油适量。腌制料另备姜片和葱段少许。
制作步骤
- 金丝鱼去鳞去内脏，冲洗干净后沥干水分，用料酒、盐、白胡椒粉、姜片和葱段腌制15分钟去腥入味。
- 腌好的鱼拣去姜葱，均匀拍上一层薄薄的玉米淀粉，抖掉多余粉料，静置2分钟让淀粉回潮。
- 锅中倒油烧至六成热，逐条下鱼中小火炸至定型微黄捞出；升高油温复炸30秒至外皮金黄酥脆，控油备用。
- 另起锅留底油，下姜蒜末、干辣椒段和花椒小火煸出香味，倒入炸好的金丝鱼，淋生抽快速翻匀，撒少许盐调味即可出锅。
关键技巧
外酥里嫩的核心在于“两次炸”：第一次低温定型熟透，第二次高温逼出水分形成脆壳。拍粉要薄而匀，粉厚了口感发硬。煸辣椒时火候一定要小，辣椒变色出香即可，炒糊会发苦。金丝鱼肉质细嫩，翻锅动作要轻，避免鱼身散碎。
食用搭配建议
这道香辣长江金丝鱼咸香微辣、外壳酥脆、鱼肉鲜嫩，作为下酒菜尤其合适。配上一杯醇厚的邑天下酒，酒香与辣香相互衬托，越吃越有滋味；若是配米饭，连辣椒花椒一起拌进饭里也很下饭。周末小聚或家常晚餐，这道菜都能撑起场面。
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