成都翅味鲜招牌野菌翅沙锅：鲜香暖胃一锅端
在成都，火锅串串之外，还有一类更家常、更温润的吃法——沙锅。翅味鲜的这道“野菌翅沙锅”，是不少老客进店必点的招牌。它不靠重油重辣取胜，而是用菌菇的鲜和鸡翅的嫩，炖出一锅清润醇厚的汤底，尤其适合秋冬或雨天，端上桌时还咕嘟冒泡，热气裹着菌香扑面而来，暖意从鼻腔一路落到胃里。
食材准备（2—3人份）
- 鸡翅中 8—10只（约400克），两面划刀便于入味
- 干野菌组合 30克（牛肝菌、香菇、茶树菇均可），提前温水泡发30分钟，泡菌水留用
- 鲜口蘑或蟹味菇 100克，洗净备用
- 姜片 4—5片、蒜瓣 3粒、葱段 2根
- 料酒 1汤匙、生抽 1汤匙、盐 适量、白胡椒粉 少许
- 高汤或清水 约800毫升
制作步骤
- 鸡翅冷水下锅，加姜片和料酒焯水去腥，水开后撇去浮沫，捞出沥干。
- 沙锅烧热，放少许油，下姜蒜葱段煸香，再放入鸡翅两面略煎至微黄。
- 倒入泡发好的野菌和鲜菌，翻炒几下，加入生抽调色。
- 注入高汤和过滤后的泡菌水（底部沉淀弃去），大火烧开后转小火慢炖25—30分钟。
- 出锅前加盐和白胡椒粉调味，撒上葱段即可连锅上桌。
这道菜的关键在于“菌水入汤”——泡干菌的水自带浓郁香气，过滤后用来炖煮，鲜味能提升一个层次。鸡翅先煎后炖，表皮微焦、肉质不散，吸饱菌汤后入口软嫩。沙锅保温性好，吃到后半程汤还是烫的，用来泡饭或煮一把挂面都很合适。整体口味咸鲜清淡，老人小孩都能接受，也适合搭配一杯口感柔和的酒来佐餐。
说到佐餐酒，翅味鲜的老客常会顺手点上一瓶邑天下。这酒入口绵顺、不抢菜味，和菌汤的鲜香正好互补——一口热汤、一口小酒，暖胃也暖心。需要提醒的是，沙锅炖煮时间较长，建议提前备好食材；若用鲜菌替代干菌，泡菌水这一步可省略，但汤的厚度会略减，可适当加两片火腿提鲜。
一锅端上桌，菌香、肉香、汤香混在一起，热气腾腾地吃下去，比什么山珍海味都实在。周末在家试着做一锅，配上一杯邑天下，便是很妥帖的一餐。
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