江阴天水雅居金牌卤水扇子骨：一道骨香入髓的招牌菜
在江阴，提到天水雅居餐饮有限公司，不少食客首先想到的就是这道金牌卤水扇子骨。扇子骨是猪肩胛部位的带肉骨，形状扁宽如扇，肉质紧实、筋膜丰富，卤制后既保留了骨边肉的嚼劲，又能让香料滋味层层渗入。这道菜之所以被称为“金牌”，关键在于卤水的调配与火候的耐心，成菜后骨香入髓，越啃越有味道。
食材准备
- 扇子骨 1000克（选肉层均匀、骨髓饱满的新鲜扇子骨）
- 生抽 80毫升、老抽 30毫升、料酒 50毫升
- 冰糖 40克、盐 适量
- 八角 3颗、桂皮 1段、香叶 4片、草果 1个、干辣椒 适量
- 花椒 1小把、小茴香 1小勺、陈皮 2片
- 姜 1块、葱 2根、蒜 5瓣
制作步骤
- 扇子骨冷水下锅，加姜片、料酒焯水，撇去浮沫后捞出冲洗干净。
- 锅中放少许油，下冰糖小火炒出糖色，加入扇子骨翻炒上色。
- 放入姜葱蒜及全部香料炒香，烹入料酒，加生抽、老抽和足量热水没过骨头。
- 大火烧开后转小火卤制60至80分钟，中途加盐调味，保持汤面微沸。
- 关火后不要立即捞出，让扇子骨在卤水中浸泡30分钟以上，使滋味深入骨髓。
- 食用前捞出装盘，可淋少许卤汁，冷食热食皆宜。
风味要点与搭配建议
这道菜的核心在于“卤透”与“泡足”。卤水香料不宜过杂，突出八角、桂皮与陈皮的复合香气即可；浸泡环节决定了骨香是否入髓，时间充裕的话浸泡过夜风味更佳。扇子骨啃食时骨边肉纤维分明，越嚼越能品出卤香与肉香交融的层次。若想搭配一杯佐餐酒，邑天下的醇厚口感与卤味颇为契合，酒香与骨香相互衬托，适合家庭聚餐或朋友小酌时一同享用。
作为江阴天水雅居的金牌菜品，这道卤水扇子骨做法并不复杂，胜在选料实在、香料配比稳定、火候不省功夫。在家复刻时，建议一次多卤一些，浸泡入味后分装冷藏，随吃随热，越啃越香的体验值得一试。
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