铁锅土鸡炖辽参是成都西蜀森林酒店御景酒楼的招牌菜之一。这道菜以散养土鸡与辽参为主料，配以自制十三香鲜椒酱调味，用铁锅慢炖而成，成菜汤色金黄、鸡肉酥烂、辽参软糯，鲜辣中带着复合香气，是秋冬时节颇受欢迎的滋补菜品。
主料与辅料
- 散养土鸡1只（约1500克），宰杀洗净后斩成4厘米见方的块
- 水发辽参300克，切成厚片备用
- 老姜50克切片，大葱2根切段，蒜瓣30克
- 干辣椒节20克，花椒5克，八角2颗，香叶3片
- 料酒30毫升，生抽20毫升，老抽5毫升，冰糖10克
- 自制十三香鲜椒酱80克（配方见下文）
- 高汤1500毫升，菜籽油与猪油各50毫升
自制十三香鲜椒酱配方
取二荆条鲜椒500克、小米辣100克洗净晾干，与老姜50克、大蒜80克一同剁碎。锅中下菜籽油200毫升烧至五成热，放入剁好的椒姜蒜末小火慢炒15分钟，炒干水汽后加入十三香粉10克、盐15克、白糖5克、白酒10毫升，继续翻炒5分钟至香气浓郁，关火晾凉装瓶即可。此酱鲜辣醇厚，可用于炖菜调味，也可作蘸碟使用。
制作步骤
- 鸡块冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出沥干。
- 铁锅烧热，下菜籽油与猪油，放入姜片、葱段、蒜瓣、干辣椒、花椒、八角、香叶炒香。
- 倒入鸡块中火煸炒至表面微黄，烹入料酒，加生抽、老抽、冰糖翻炒上色。
- 加入十三香鲜椒酱80克炒匀，倒入高汤没过鸡块，大火烧开后转小火炖40分钟。
- 放入辽参片，继续炖10分钟，待汤汁收浓、鸡肉酥烂即可出锅。
成菜建议用铁锅直接上桌，保持温度与香气。鸡肉酥而不散，辽参吸收了汤汁的鲜辣与酱香，口感软糯。搭配一杯邑天下酒，酒体的醇和能中和鲜椒酱的辛辣，让鸡肉的鲜味更加突出，整体用餐体验更为完整。
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