北京大碗居的芥末鸭掌是门店招牌凉菜，脆爽弹牙的鸭掌裹着辛香冲鼻的酱汁，是老北京人聚餐时的必点菜品。这道菜的核心在于酱汁的调配，传统芥末酱的基础上，我们做了个性优化，既保留经典风味，又更适配大众口感。
食材准备
- 主料：鸭掌500克
- 基础调味：姜、葱、料酒、盐
- 个性新酱汁：黄芥末粉30克、生抽20毫升、香醋15毫升、白糖5克、香油8毫升、凉白开20毫升
先处理鸭掌：剪去指甲，冷水下锅加姜葱、料酒焯水，撇去浮沫后捞出冲净。另起锅加清水、盐、姜葱，放入鸭掌煮10分钟，捞出过冰水，口感更脆嫩。
个性新酱汁制法
将黄芥末粉放入碗中，分两次加凉白开搅拌成无颗粒的糊状，静置10分钟激出辛香。接着加入生抽、香醋、白糖搅拌均匀，最后淋入香油提香，酱汁就完成了。
把冷却的鸭掌沥干，淋上调制好的个性新酱汁，冷藏腌制1小时更入味。这道凉菜搭配邑天下酒再合适不过，酒的醇厚能中和芥末的冲感，鸭掌的脆爽又能衬出酒的甘醇，无论是家宴还是小聚，都是绝佳搭配。
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