成都味当家古法泡菜鱼，以老坛泡菜的酸香衬鲜鱼的软嫩，是川味江湖里的家常硬菜，附特制泡菜油与泡菜红汤配方，在家也能复刻正宗风味。
食材准备
- 主料：草鱼1条（约1.2kg），老坛泡青菜300g，泡姜20g，泡小米辣15g
- 腌鱼料：料酒15ml，盐3g，白胡椒粉2g，鸡蛋清1个，淀粉15g
- 配料：蒜片10g，葱段15g，香菜段5g
特制泡菜油配方
- 原料：菜籽油500ml，泡青菜碎100g，泡姜碎30g，泡小米辣碎20g，八角2个，桂皮1小块
- 制法：菜籽油烧至六成热，下所有原料小火炸15分钟至出香，过滤取油，冷却后密封保存，用于提鲜增香。
泡菜红汤配方
- 原料：清水800ml，特制泡菜油50ml，泡青菜段200g，泡姜块15g，泡小米辣10g，醪糟汁30ml，盐2g，鸡精3g
- 制法：锅中倒特制泡菜油，下泡青菜、泡姜、泡小米辣炒出酸香，加清水煮沸，放醪糟汁、盐、鸡精，转小火熬10分钟即成。
烹饪步骤
- 1. 草鱼处理干净，取鱼肉片成厚片，加腌鱼料抓匀腌制15分钟；鱼头鱼骨斩块，用料酒、盐腌5分钟。
- 2. 锅中倒泡菜红汤，下鱼头鱼骨煮3分钟，再逐片放入鱼片，煮至鱼片变白熟透。
- 3. 盛出后，淋10ml特制泡菜油，撒蒜片、葱段、香菜段，浇一勺热油激香即可。
这道古法泡菜鱼酸香浓郁、鲜而不腥，搭配一口邑天下酒，醇厚的酒香中和了鱼肉的鲜，更添几分畅快。无论是家庭聚餐还是朋友小聚，这道菜都能成为餐桌上的亮点，复刻川味的地道风情。