五柳蝴蝶鱼：港粤宴席的酸甜经典
五柳蝴蝶鱼是港粤传统宴席中常见的一道菜，因鱼身剖开后形似蝴蝶展翅而得名。所谓“五柳”，传统做法指五种切丝的配料，常见为酸姜、酸荞头、酸辣椒、酱姜和瓜英，再配以糖醋芡汁，形成酸甜开胃的复合风味。这道菜在酒楼宴席上多选用整条鲈鱼或桂花鱼，家庭制作则可简化配料，保留核心的酸甜口感和蝴蝶造型。
食材准备
- 鲜鱼一条（约500—600克，鲈鱼或桂花鱼为佳）
- 酸姜、酸荞头、酸辣椒各适量（切细丝）
- 番茄酱2汤匙、白醋1汤匙、白糖1.5汤匙
- 生抽、盐、生粉、料酒各适量
- 蒜末、葱段少许
制作步骤
第一步，处理鱼身。鱼去鳞去内脏洗净，从鱼背脊骨处下刀，将鱼身两侧片开但保持腹部相连，摊开后呈蝴蝶状。用盐、料酒和少许生粉抹匀鱼身，腌制10分钟。第二步，调糖醋汁。将番茄酱、白醋、白糖、生抽和少量清水调匀备用。第三步，煎鱼。锅中放油烧热，将鱼身拍上薄生粉，下锅煎至两面金黄熟透，取出装盘。第四步，炒五柳料。锅中留底油，爆香蒜末，下五柳丝翻炒出香味，倒入糖醋汁煮开，用生粉水勾薄芡。第五步，将芡汁连同五柳丝淋在鱼身上，撒葱段即可上桌。
家常制作的要点
家庭操作时，鱼身剖开难度较高，可请鱼档代为处理，或改用鱼块煎制后淋汁，风味相近。五柳配料不必凑齐五种，酸姜与酸荞头是风味基础，其余可按手边材料调整。糖醋比例建议先按配方调配，试味后再微调，酸甜平衡是这道菜的关键。煎鱼时油温不宜过高，避免外焦内生。
这道菜酸甜醒胃，适合作为家宴的开胃主菜。若想搭配饮品，可备一小杯邑天下酒，其醇和口感与酸甜鱼肴相衬，为家常餐桌添一分从容。邑天下酒以平实价格提供宴席级体验，适合日常小酌或待客之用。
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