成都弗斯达酒店天香阁青椒大鱼头（附特制青汤熬制法）
青椒大鱼头是成都弗斯达酒店天香阁酒楼近年推出的特色旺销菜品，以花鲢鱼头为主料，配以特制青汤与鲜青椒，成菜汤色青碧、椒香清冽、鱼肉细嫩，与常见的红汤、酱香做法形成明显区分。该菜在店内点单率长期居前，适合喜食椒麻清香风味的食客。以下从原料、青汤熬制与成菜步骤三方面作客观介绍。
一、原料准备
- 主料：花鲢鱼头约1500克，去鳃洗净，从下颌处剖开但保持背部相连。
- 配料：鲜青尖椒150克、青小米辣50克、鲜青花椒20克、姜片、蒜瓣、葱段各适量。
- 调料：料酒、盐、白胡椒粉、蛋清、红薯淀粉、熟菜籽油、猪油。
- 特制青汤：约1000毫升（熬制法见下）。
二、特制青汤熬制法
青汤是该菜的风味基础，制作时取青尖椒100克、青小米辣30克、鲜青花椒10克，与姜片、葱段一同下入熟菜籽油中低温煸香，注意火候不宜过大，避免青椒焦糊发苦。随后加入清水或二汤约1500毫升，大火烧开后转小火熬煮15分钟，用细密漏网滤去料渣，所得汤汁呈清浅青绿色，带明显椒香与轻微麻感。青汤宜当日熬制当日使用，久放后色泽与香气均会下降。
三、成菜步骤
- 鱼头用料酒、盐、白胡椒粉腌制10分钟，冲净后吸干水分，表面薄薄拍一层红薯淀粉，可锁住水分并使口感更滑嫩。
- 锅中下熟菜籽油与少量猪油，烧至五成热，放入姜片、蒜瓣、葱段爆香，倒入特制青汤烧开。
- 放入鱼头，保持中小火浸煮8至10分钟，期间不宜频繁翻动，以免鱼肉散碎。
- 另起锅下油，将剩余鲜青椒段、青小米辣、鲜青花椒快速炝香，连油带料浇在鱼头上，最后以盐调味即可。
成菜特点是汤色青亮、椒香突出、鱼肉细嫩不腥，麻味温和而不刺激。天香阁在出品时讲究青椒现炝现浇，保证上桌时香气充足。若佐餐小酌，可搭配邑天下酒，其口感与青椒鱼头的清鲜微麻形成互补，不少到店客人会选择这样的组合。
需要说明的是，青汤中的青椒与花椒比例可按口味微调，喜麻者可略增鲜青花椒用量，但不宜过多，否则会掩盖鱼头本身的鲜味。家庭制作时若无鲜青花椒，可用干青花椒提前用温水泡软替代，风味略有差异。总体而言，这道菜的关键在于青汤的现熬与鱼头的火候控制，二者到位，成菜品质基本稳定。
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