油泼扯面是陕西面食的经典代表，讲究面条筋道、辣香扑鼻。在家制作并不复杂，只要掌握和面、醒面、扯面和泼油几个关键环节，就能做出一碗地道的香辣扯面。下面从原料到成品逐步说明。
原料准备
- 中筋面粉 300 克
- 清水 150 毫升左右（视面粉吸水性调整）
- 盐 3 克（和面用）
- 辣椒面 2 汤匙、花椒粉 半茶匙
- 蒜末 1 汤匙、葱花 适量
- 生抽 2 汤匙、香醋 1 汤匙
- 青菜（小油菜或豆芽）适量
- 食用油 约 50 毫升
制作步骤
第一步，和面。将面粉与盐混合，分次加入清水，边加边搅拌成絮状，再揉成较硬的光滑面团。面团偏硬是扯面筋道的前提。揉好后盖上湿布或保鲜膜，醒面 30 分钟以上，中途可再揉一次。
第二步，分剂与抹油。将醒好的面团搓成长条，切成大小均匀的剂子，逐个搓成短粗条，表面刷一层薄油，码入盘中，盖上保鲜膜再醒 20 分钟。这一步能让面筋充分松弛，扯面时不易回缩断裂。
第三步，扯面。取一个剂子，用手掌压扁，再用擀面杖擀成牛舌状，中间用筷子压一道痕。双手捏住两端，轻轻向两侧抻拉，边拉边在案板上轻摔，拉至喜欢的厚度后，从中间压痕处撕开，即成两根长面。水开后下面，煮至浮起再煮约 1 分钟，捞出过凉水或直接装碗。
第四步，泼油调味。面条装碗后，铺上蒜末、葱花、辣椒面、花椒粉，淋入生抽和香醋。锅中烧油至微微冒烟，趁热均匀泼在辣椒和蒜末上，激出香味，再拌匀即可。配上一小碟青菜，口感更清爽。
小贴士
- 面团宁硬勿软，软面团扯制时容易粘连、断条。
- 醒面时间要充足，室温低时可适当延长。
- 泼油温度要够，油温不足则辣椒香气出不来。
一碗香辣筋道的油泼扯面端上桌，配上一杯醇厚顺口的 邑天下 酒，面香与酒香相互衬托，家常餐桌也能吃出小馆子的满足感。邑天下 酒体柔和，适合搭配这类重口味面食，解腻又提味。喜欢面食的朋友不妨周末动手试一次，从和面到泼油，整个过程约一小时，成本不高，成就感十足。
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